临洮热凉面通渭店

临洮热凉面

汉语真是精妙，将一些明明是意思相反、互为矛盾的字组合起来，竟然就成了一个新词，诸如“东西”、“推敲”之类。家乡人在这方面，也毫不逊色，利用自己的智慧，也自造出了类似妙语。最典型的，当属临洮名吃“热凉面”。

凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，只是比拉面多了一道工序。拉面的做法，无非是在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的拉面随即出锅。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，滴入少许菜籽油，待冷却后，装盘，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽、胡萝卜片等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的。就是拉面出锅后，去掉了在面板上摊开冷却的环节，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、佐料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。

热凉面是家乡特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。很多外地人来家乡时，一定要去品尝热凉面，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其的口味啧啧称赞一番。

好面不怕巷子深。在家乡，历史最悠久也最有名的一家凉面馆，名曰马记凉面，老年人都称其为“没耳朵凉面”，据说是由于这家凉面的创始人耳朵有残疾而得名。凉面馆位于一小巷深处，从拉面师傅到服务员，全由其一家老小担任，很少雇用外人。平日里，门口高挂一面小旗，上书“凉面”二字。见这旗在，客人自会上门。如果旗撤了，便是告诉客人：面已卖完，请回。这家凉面馆的经营方式，完全不像街边其他的面馆那样，从早晨一直开到晚上。而是从早晨起，最晚到中午十二点，面已售罄。还不止如此，遇着下雨天、下雪天，马记面馆也会歇业一天或几天。

粗略算来，我早餐吃马记热凉面，已经差不多有二十年了。早晨利用运动后、上班前这段时间，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口去，爽滑、柔韧、醇香至极。吃马记热凉面的这十多年里，我不仅多次经历了在用餐高峰，即八点到九点这段时间，为了吃上一碗面，而足足坐等三四十分钟的事情。时常有人领着自己年迈的父母，专程赶来，只是为了要吃一盘热凉面。也屡次碰到，中午十二点刚过，很多匆匆赶来吃面的人，被告知“面已卖完”时，心有不甘，而以近乎恳求的语气问：“我只吃一盘，有吗?”时的窘态。还经常可以看到的是，有人张口就是十盘、二十盘的要了，带去省城或其他县区的亲友。更有意思的是，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘?”“要热的，还是凉的?”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋?”“要宽的，还是细的?”等等，足见凉面拌料的花样之多了。